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鎮江恒興醋業介紹香醋的關鍵工序--醋酸發酵
[ 發布時間:2024/9/28  閱讀:328次  來源:zoue]

醋酸發酵:醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中,整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。
①接種培菌階段(前期發酵):本階段將醋酸菌接入混合料中,逐步培養、擴大,經過1天時間,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖,掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據該廠的實踐經驗,醋酸菌生長適宜的環境是,在固體混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;溫度掌握在38~44℃;并供給足夠的空氣。
②產酸階段(中期發酵):經過13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸,接著,相應地減少空氣供給,醋酸菌即進入死亡階段,品溫也每天下降,原料中酒精含量逐漸減少,醋酸含量上升。當醋酸含量不上升時,立即將醋醅密封隔絕空氣,醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
③酯化階段(后期發酵):培菌,產酸二個階段結束后,將發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下,歷時30~45天,使醋醅內酸類(乙酸)和少量的乙醇,進行酯化反應。產生乙酸乙酯,其中尚有微量的各種酸醇類進行酯化,這是產生香味的主要來源。醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池,池長10米、寬1.5米,高0.8米。
3、淋醋:淋醋是制醋后一道工序,用物理的方法,將醋醅內所含的醋酸溶解在水中,過濾后,淋下的生醋用常壓煮沸灌壇、密封,即可長期貯存不變質。


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